ウデ/ミスジ

■ウデ
脂の少なさ／★★★★
柔らかさ／★★
希少性／★★
肩にあたる部位で良く運動する筋肉です。複数の筋肉が組み合わさっており、肉質も硬めの部分と柔らかめの部分と混じっています。
「ミスジ」や「トンビ」など人気の希少部位を含み、さらにカタサンカク、コサンカク、ウワミスジ、ニノウデと分けることができる複雑な部位です。
部位を丁寧に分割する事でウデ全体の価値をあげることができるので、職人の包丁技術が試される重要な部位になります。

■ミスジ
脂の少なさ／★★★★
柔らかさ／★★★
希少性／★★★★
肩甲骨の外側についているお肉で、片腕から3kg程しか取れません。
ウデから分割せずに「ウデの一部」として流通されることもありますが、もったいないのでなるべく単独で取り扱いをしたい美味しい部位です。
ミスジは赤身ながら細やかなサシが入るのが特徴で、旨味も強く焼肉用やステーキ用として人気があります。
ただし、火が入りすぎると硬くパサパサになるので、焼き方には十分な注意が必要です。
焼肉のたれや塩コショウも合いますが、レアぎみに焼いて、にんにく醤油やわさび醤油などでいただくのもお勧めです。